新鲜鱿鱼，我的做法

有一件事我是认死理的：千万别把鱿鱼煮过头。这就是全部的关键。要么大火快煮 — 60 到 90 秒，要么慢慢炖 — 30 分钟以上。卡在中间那段时间，你做出来的就是橡皮擦。

下面全是我处理刚从海湾里钓上来的鱿鱼的真实做法。不搞花样。我们大多数人花在钓鱿鱼上的力气，是煮它的十倍，所以做菜这头我尽量从简。

下锅前：先保冷、先弄干净

要留鱿鱼之前，先看一下你所在州或领地当前的规则。可以从 澳洲钓鱿法规 开始查。

然后把渔获处理好：

• 尽快让鱿鱼保持低温
• 不要把鱿鱼晒在太阳下
• 用干净的桶、袋子或 esky
• 不要让沙、饵料碎屑和脏水碰到肉
• 准备食物前，把刀和砧板洗干净

新鲜鱿鱼很好吃，但如果放热了、晒干了，味道和口感都会掉得很快。

简单清理步骤

找一个容易冲洗的地方。鱿鱼墨会染色，刚钓的鱿鱼也很滑。

1. 一手拿住管身，一手拿住头部。
2. 轻轻把头和内脏从管身里拉出来。
3. 把管身里的透明软骨抽掉。
4. 想要更白净的管身，可以把外皮撕掉。
5. 在眼睛下面切下触须，把中间的嘴取掉。
6. 用冷水快速冲洗。
7. 下锅前一定擦干。

不要长时间泡水。快速洗干净、表面擦干，才更容易煎出好口感。

蒜香黄油鱿鱼 — 我做得最多的一道

要是早上钓得顺手，午饭基本就是它了，十有八九。快得离谱，又能让鱿鱼真正吃出鱿鱼味。

需要准备：

• 500g 新鲜鱿鱼 — 管身和触须都要
• 蒜 3 瓣，切末
• 黄油 2 汤匙
• 橄榄油 1 汤匙
• 柠檬 1 个，挤汁
• 盐和胡椒
• 一把切碎的欧芹

我怎么做：

把鱿鱼洗净，管身切成圈。然后 — 这一步大家最爱跳过 — 用厨房纸彻底擦干。湿鱿鱼下锅是被蒸而不是被煎，蒸出来的鱿鱼就老了。

锅要先烧到滚烫再下东西。下油和黄油，再下鱿鱼，全程不停翻炒 60 到 90 秒。蒜留到最后 20 秒再放，早了就糊。离火，淋柠檬汁、撒欧芹、盐和胡椒，就这样。

立刻上桌，配脆皮面包或沙拉。别让它在那儿干等。

椒盐鱿鱼

小只的我都拿来做这个。人人爱吃，在我家大概四分钟就光盘。

需要准备：

• 新鲜鱿鱼
• 玉米淀粉
• 盐
• 现磨黑胡椒
• 五香粉，可选，但我一般会加
• 炸油

我怎么做：

鱿鱼切好，照例再彻底擦干。裹上用盐、胡椒、五香粉调过味的玉米淀粉；要薄薄一层，不是厚厚的面糊。190°C 炸大约 60 秒，刚上色就行。

捞出沥油，趁还烫手的时候立刻再撒一遍调味。配青柠角和一点蒜泥蛋黄酱，就齐活了。

中式姜葱鱿鱼

想吃点正经一餐、而不只是零嘴的时候，就做这个。味道跟好的广式馆子端出来的差不多，但不用等。

需要准备：

• 500g 鱿鱼
• 姜 2 汤匙，切丝
• 葱 4 根
• 生抽 1 汤匙
• 香油 1 茶匙

我怎么做：

姜丝先爆香约 30 秒，把香味逼出来。下鱿鱼炒 1 分钟，再下生抽和葱，最后翻炒 30 秒。离火。

配白米饭。每次都这么吃。

广式鱿鱼鲜虾炒时蔬

钓回来既有鱿鱼又有几只虾、想做一盘喂饱全桌的正经晚餐时，我就做这道。它看着就像广式馆子的招牌小炒 — 鱿鱼、虾、一大堆青菜，全压在油亮的蚝油芡汁底下 — 只不过鱿鱼是你自己钓的，成本只有人家的零头。

它比这页上别的菜多几道工序，但那条铁律照样管全场：鱿鱼最后下，只炒大约一分钟。 剩下的全是时间的事。

需要准备：

• 新鲜鱿鱼 400g — 鱼身打花刀切块，加须
• 虾 200g，去壳
• 西兰花 1 棵，切小朵
• 芥兰 1 把，切段
• 胡萝卜 1 根，斜切薄片
• 香菇或杏鲍菇一把，切片
• 炸豆腐泡或老豆腐 1 杯，切块
• 蒜 3 瓣，切末
• 姜 1 块（拇指大小），切片
• 蚝油 2 汤匙
• 生抽 1 汤匙
• 香油 1 茶匙
• 鸡汤或菜汤（或清水）1 杯
• 玉米淀粉 1 汤匙，用 2 汤匙冷水调开
• 炒锅用油

我怎么做：

鱿鱼身打浅浅的十字花刀，再切成一口大小 — 花刀能炒出漂亮的卷边，也更挂得住芡汁。然后把鱿鱼和虾彻底拍干，跟这页所有菜一个规矩。湿的海鲜下锅会变成蒸，蒸出来就老。

先把胡萝卜和西兰花的硬梗焯水 — 滚水里 2 分钟 — 它们最费火候，没人想在炒菜里吃到生胡萝卜。捞出沥干。

接下来快手、按顺序来。热锅、淋油，蒜和姜先爆 20 秒到出香。下硬一点的菜 — 胡萝卜、西兰花、芥兰梗和香菇 — 炒 2 分钟。再下豆腐和芥兰的叶子部分。

倒入汤、蚝油和生抽，烧到微滚。把玉米淀粉水再搅一下倒进去 — 大约 30 秒就把汤汁勾成那种油亮的芡。

现在，也只有现在，才下海鲜。 先下虾 30 秒，再下鱿鱼约一分钟，炒到刚变白、卷起来就行。鱿鱼一白一嫩，立刻关火。淋香油收尾。

直接装一大盘，配白米饭。鱿鱼是嫩的，你就做对了。

墨鱼汁意面

要是哪天大丰收、钓了够多的鱿鱼，把墨囊留下来 — 别扔。这是给你的奖励。

橄榄油里把蒜和辣椒煸出香味，下鱿鱼圈和墨汁，再拌入意面。颜色黑得很有戏剧性，味道浓郁带海味。看起来像是你下了大功夫，其实根本没有。

如果你第一次用墨汁，保持干净，不要混入沙粒或内脏。多数快手菜，小心清理墨囊周围，比设法保留每一个墨囊更容易。

鱿鱼干

大家伙我就拿来做这个。大只的鱿鱼，一公斤以上，管身又厚又紧实，特别耐风干。小只的一干就缩成渣，所以把大的留给这道。

这是慢工出活，正好对鱿鱼的脾气：要么快要么慢，绝不卡中间。做出来是下次出海的绝佳零嘴。

需要准备：

• 大鱿鱼管身，越厚越好
• 生抽 4 汤匙
• 糖或蜂蜜 1 汤匙
• 味醂 1 汤匙，或一点米酒
• 香油 1 茶匙
• 姜 1 汤匙，磨蓉
• 蒜 2 瓣，切末
• 辣椒碎，可选，但我每次都放
• 一点青柠汁

我怎么做：

管身洗净，顺着纹理切成约一厘米宽的条，这样不太会卷边。照例擦干 — 这儿每道菜都一个规矩。

其余材料调成腌料，把鱿鱼条腌至少两小时，有耐心就腌过夜。腌得越久，味越透。

把鱿鱼条单层平铺、互不挨着。然后低温慢慢烘：风干机 65°C 烘 4 到 6 小时，或者烤箱开最低温、门留条缝让蒸汽跑掉。要的是有嚼劲、像皮革那样，而不是脆到一掰就断。4 小时左右开始查看；薄的条会更快好。

完全放凉后装进密封罐。冷藏能放两周左右，前提是它撑得到那时候。

我对海湾鲜鱿鱼的分类原则

我的鱿鱼大多来自菲利普港湾（Port Phillip Bay）或西港（Western Port），下锅前我会先按大小分类，再决定怎么做：

• **小只，500g 以下：**椒盐，没得商量。
• **中等，500g 到 1kg：**蒜香黄油，或者直接上烤架。
• **大只，1kg 以上：**切成厚片、塞馅烤，或者做成鱿鱼干。厚管身天生就是用来风干的。

再教你一招：想让肉质再嫩一点，吃之前冷冻 24 到 48 小时。听起来跟刚钓的就要趁鲜反着来，但它真管用。

钓获后的保鲜清单

认真去钓一场的话，带这些会轻松很多：

• esky 或保温袋
• 冰袋或冰
• 密封袋或保鲜盒
• 毛巾
• 小刀
• 冲洗渔具用的备用水
• 如果你想干净一点，可以带手套

这套装备能更好地保存鱿鱼，也让收获不错的夜场结束后车内干净得多。

最后一句

新鲜鱿鱼只配橄榄油、蒜和柠檬，就很难被超越了。90 秒一锅快煎，往往就够了。合法留取、保持低温、清理干净、快速烹煮。